近年來(lái)，超市餐飲化概念大熱，尤其是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)疫情后，超市餐飲化更是進(jìn)一步提速。

在新的市場(chǎng)環(huán)境中，超市+餐飲出現(xiàn)了哪些新的玩法和趨勢(shì)？超市餐飲化的新機(jī)會(huì)點(diǎn)又在哪里？

2020年，有一組消息尤其值得餐飲人關(guān)注，它們無(wú)不在為“超市餐飲化”推波助瀾，做著背書(shū)與鼓呼。

首先，中國(guó)新零售代表盒馬在引領(lǐng)了“超市餐飲化”潮流，率先將堂食引入超市后，又在上海推出了創(chuàng)新業(yè)態(tài)“盒小馬”，一個(gè)猛子扎入有著兩萬(wàn)億容量的早餐市場(chǎng)，開(kāi)始賣(mài)早餐了。

在北京，京東旗下7FRESH“七鮮”開(kāi)在CBD商圈的首店，也推出了“餐飲街”，強(qiáng)勢(shì)推出三十多個(gè)品牌餐飲，還自主研發(fā)了“中食”羊蝎子。

北京首航國(guó)力超市開(kāi)始布局“餐飲業(yè)”，在其最新發(fā)布的一條招商廣告上，已經(jīng)可以嗅出這家京城老牌社區(qū)超市餐飲化戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型的決心。

北京超市發(fā)和物美則開(kāi)始了餐飲化的另一思路的探索：引入具有品牌影響力的餐飲企業(yè)入駐，開(kāi)始售賣(mài)中餐和快餐。

沃爾瑪作為外資的代表，在“餐飲化”甚囂塵上的當(dāng)下，也與時(shí)俱進(jìn)，聯(lián)合小南國(guó)、西貝、廣州酒家、唐宮、云海肴等餐飲企業(yè)推出了高品質(zhì)的招牌即食菜。

上市公司永輝超市前不久更是直接宣布，將先前剝離出母公司的永輝云創(chuàng)又一次納入旗下和上市公司報(bào)表內(nèi)，以餐飲化為主旋律的“超級(jí)物種”再一次成為永輝超市的發(fā)動(dòng)機(jī)。

而在全國(guó)范圍內(nèi)，河南大張實(shí)業(yè)、胖東來(lái)、山東家家悅、山西家家利、北京華聯(lián)BHG、上海聯(lián)華、華潤(rùn)超市，外資企業(yè)大潤(rùn)發(fā)、家樂(lè)福、成都伊藤洋華堂、永旺超市等，在全國(guó)零售連鎖百?gòu)?qiáng)名單中，朝著餐飲化轉(zhuǎn)型的企業(yè)已經(jīng)占到70%。

一場(chǎng)“超市+餐飲”的浪潮正在興起。

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“超市+餐飲”新模式的嘗試與推廣，從需求端來(lái)講市場(chǎng)巨大，將會(huì)是一個(gè)大趨勢(shì)。但也有表示，超市餐飲化將挑戰(zhàn)傳統(tǒng)“飯館”，餐飲存量市場(chǎng)，正面臨一場(chǎng)跨業(yè)態(tài)的肉搏戰(zhàn)。

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超市狂攻“餐飲”，3R成為標(biāo)配

2020年6月16日，家樂(lè)福的第一家餐廳“MR.福”正式開(kāi)始營(yíng)業(yè)，位于古北家樂(lè)福三層，營(yíng)業(yè)面積超過(guò)600平方米，店內(nèi)設(shè)有240個(gè)用餐座位。

蘇寧家樂(lè)福餐飲項(xiàng)目總監(jiān)李一江表示，“MR.福”的第一步計(jì)劃是“家樂(lè)福門(mén)店或新開(kāi)或改造，餐廳模式快速?gòu)?fù)制，年內(nèi)目標(biāo)100家”。這也是在疫情期間，超市企業(yè)最具豪情的投資。

在過(guò)去幾年里，經(jīng)過(guò)盒馬鮮生、永輝超級(jí)物種、京東7Fresh等品牌輪番進(jìn)行的市場(chǎng)教育，一二線城市的消費(fèi)者已經(jīng)充分接受了“在超市里吃飯”這件事。

從最初的熟食供應(yīng)到小吃攤位再到專(zhuān)門(mén)開(kāi)一家餐廳，超市與餐飲的跨界混搭之火越燒越旺。

比如，永輝超市推出的三文魚(yú)體驗(yàn)店“鮭魚(yú)工坊”，占超市面積300-400平方米左右，吧臺(tái)、四人桌乃至包廂一應(yīng)俱全，外帶、堂食皆可。

步步高的“鮮食演義”更是突破了“基于大賣(mài)場(chǎng)基礎(chǔ)的深度迭代”，打造了一個(gè)革命性的“超市+餐飲”。

2020年，受疫情影響，超市和餐飲兩個(gè)行業(yè)更是頻繁互動(dòng)。

物美超市在北京5家門(mén)店引入了眉州東坡迷你店，并聯(lián)合眉州東坡推出了直播活動(dòng)，通過(guò)直播的方式來(lái)銷(xiāo)售眉州東坡的即食菜。與此同時(shí)，超市發(fā)連鎖也引進(jìn)了眉州東坡、花家怡園等餐飲企業(yè)入駐。

在這波“超市+餐飲”的浪潮中，更值得注意的是，3R（即烹、即熱、即食）餐飲或?qū)⒊蔀槌胁惋嫽臉?biāo)配。

△圖片來(lái)源：盒小馬官微

盒馬鮮生的線下門(mén)店可以拆分成三個(gè)大的功能分區(qū)：生鮮商超，智能餐廳，中央廚房。前臺(tái)提供食材售賣(mài)，后臺(tái)中央廚房支持店內(nèi)食材加工，輔助服務(wù)支持外賣(mài)。

2020年7月16日，盒馬鮮生在上海公布了旗下3R（即烹、即熱、即食）品牌盒馬工坊銷(xiāo)售數(shù)據(jù)：成立3年，與餐飲老字號(hào)、手藝人、網(wǎng)紅名牌等合作了1300多種美食，月成交額破億。

對(duì)此，專(zhuān)業(yè)人士認(rèn)為，從宏觀角度看，盒馬是阿里從電商到餐飲業(yè)的過(guò)渡，生鮮電商只是切入點(diǎn)，它的真正目的是比電商更曠闊的餐飲市場(chǎng)。

02 

“超市+餐飲”的三種玩法

據(jù)了解，目前“超市+餐飲”主要有三種玩法：首先是自營(yíng)，其次是聯(lián)營(yíng)（小吃等小品牌），第三是引進(jìn)大餐飲品牌。

選擇自營(yíng)餐廳的超市會(huì)對(duì)菜單與商品進(jìn)行深度把控。比如，目前家樂(lè)福餐廳出售的所有菜品，都來(lái)自于自行研發(fā)定制的同名品牌系列，“MR.福”系列擁有超過(guò)2000款SKU，以每月至少30款的速度增加。每款商品都必須經(jīng)過(guò)前期調(diào)研、定質(zhì)定價(jià)、商品開(kāi)發(fā)、推廣銷(xiāo)售等四個(gè)階段。

國(guó)產(chǎn)零售商們對(duì)自有品牌也保持著極高的熱情。盒馬有“日日鮮”“盒馬工坊”，永輝的自有品牌永輝優(yōu)選旗下還細(xì)分了田趣、優(yōu)頌、饞大獅、超級(jí)U選等多個(gè)品牌，分別覆蓋家居用品、休閑食品等品類(lèi)。

而盤(pán)踞一隅的地方龍頭企業(yè)，家家悅、大張實(shí)業(yè)、胖東來(lái)、家家利等一批超市企業(yè)，也都選擇了自主開(kāi)發(fā)餐飲的道路。

打“混搭”牌也是目前“超市+餐飲”比較主流的一種形式。

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