“就餐環(huán)境好，吃飯放心又舒心。”“常用工具零時間取用，節(jié)約了時間，提高了效率，提升了我的幸福感。”“走進小餐館，就像進了大飯店，心中充滿幸福感。”……近段時間以來，鄭州全面推行食品安全6S標準化管理，讓餐飲經營場所發(fā)生了質的變化。
6S標準化管理在餐飲經營企業(yè)的探索、推行，是鄭州市市場監(jiān)管部門對“不忘初心牢記使命”在實踐中的具體體現(xiàn)，全面展示了我市市場監(jiān)管者心系民生冷暖、著力改革創(chuàng)新的勇氣和擔當，也體現(xiàn)了鄭州市迎接第十一屆全國少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運動會的熱情！
餐飲行業(yè)全面推行6S
用國際化理念管理食品安全
工作臺面纖塵不染，地面潔凈如新，各類工具根據(jù)需要科學擺放，在新密市，干凈整潔、賞心悅目的就餐環(huán)境，完全顛覆了人們對小餐館臟亂差的固有印象，引得大家贊不絕口，“環(huán)境干凈衛(wèi)生，看著心里舒服，就餐感覺很放心”。
這是新密市食品安全6S標準化管理成效的一個縮影。
小餐飲涉及大民生，小餐飲的安全管理，直接影響著人民群眾的獲得感、安全感和幸福感。
如何滿足人民群眾這些簡單而迫切的需求？
鄭州市市場監(jiān)管局創(chuàng)新思路，從引入先進管理辦法、完善機制入手，按照大型生產企業(yè)的生產標準和生產流程來管理小餐館和小食品經營店，在引入目前現(xiàn)代企業(yè)通用的國際化管理理念5S現(xiàn)場管理法，即整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）的基礎上，加入了食品安全（SAFETY），打造了食品安全6S標準化現(xiàn)場管理新模式，并以新密作為試點，進行先行先試。
在鄭州市市場監(jiān)管局的指導下，新密市市場監(jiān)管局針對小餐飲、小經營等監(jiān)管重點難點問題，全面推行6S標準化現(xiàn)場管理。從企業(yè)生產現(xiàn)場的整潔化、規(guī)范化、標準化入手，通過對人員、設備、材料、方法等生產要素進行有效管理，從而提高企業(yè)從業(yè)人員素質，為企業(yè)質量管理體系良好運行提供基礎保障。把不同物品進行分類，清理近期不需要的物品；現(xiàn)場物品定名、定量、定位存放；清除場內臟污，防止污染發(fā)生，從而培養(yǎng)員工形成制度化、規(guī)范化工作習慣；改善生產現(xiàn)場環(huán)境、提升生產效率、保障產品品質，徹底解決了生產現(xiàn)場臟亂差、擺放混亂等問題。通過在餐飲單位推行6S標準化管理，最終實現(xiàn)全市食品質量監(jiān)管水平的進一步提升，更有力地保障人民群眾的食品安全。
“老百姓擔心食品安全，還有一個重要因素是食品生產經營者與消費者信息不對等。”新密市市場監(jiān)管局相關負責人說。
如何讓食品加工過程看得見、摸得著，從而解決人民群眾心理上、現(xiàn)實中的不安全？
新密市市場監(jiān)管局又在推行6S標準化管理的基礎上，全面推行廚房管理透明化，打造“新密食譜一碼通”， 通過掃描二維碼向消費者展示餐飲生產環(huán)境、加工過程， 讓餐飲企業(yè)接受消費者全方位、全過程監(jiān)督。
“引入透明廚房，真實了解食品安全控制情況，既實現(xiàn)了社會共治監(jiān)管食品安全，又可以提高消費者的食品安全心理感受。”該負責人表示。
小餐館大整頓大提升
就餐者經營者幸福感倍增
“沒想到現(xiàn)在的小餐館，這么干凈整潔，在這兒就餐，就像在家里一樣放心。”在文化路豐產路附近的一家小面館，市民張女士和女兒一邊等著吃飯，一邊發(fā)出由衷的感嘆。
以前，在大家眼里，小餐館就是臟亂差的代名詞，食材亂放、環(huán)境污濁，甚至還有蒼蠅在飛，由于擔心餐飲店的食品安全問題，張女士很少在外就餐，這次女兒放學晚，偶爾在外面就餐，干凈整潔的就餐環(huán)境、一目了然的后廚狀況，讓張女士大吃一驚，“不知不覺身邊發(fā)生了這么大的變化，以后在外面吃飯更放心了。”
金水區(qū)餐飲經營環(huán)境的悄然變化，只是鄭州市全面推行6S標準化管理的一個縮影。
“辦好一個會，提升一座城”，第十一屆全國少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運動會即將在鄭州市召開，鄭州市市場監(jiān)管局肩負著保障參會者食品安全的重任。
為給第十一屆全國少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運動會營造安全、和諧的食品安全環(huán)境，6月底，鄭州市市場監(jiān)管局成立領導小組，并召開動員會，在全市食品生產、流通、餐飲等環(huán)節(jié)的生產經營單位，開展“食品安全管理大整頓大提升”百日行動，以小作坊、小經營店、小餐飲店、早餐店、夜市、商場超市、農貿市場等為重點業(yè)態(tài)，以原材料采購貯存、生產加工、消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、三防設施、人員應知應會等為關鍵環(huán)節(jié)，以部門聯(lián)動、幫扶指導、嚴格獎懲、強化宣傳等為主要手段，全面推行6S標準化管理建設。
“食品安全管理大整頓大提升”百日行動開展一個多月以來，鄭州市的餐飲單位經營面貌發(fā)生了翻天覆地的變化。
在方中山胡辣湯順河路店，記者走進后廚，看到操作臺潔凈明亮，黃色定位線內，各種物品沿線擺放，常用工具按色標懸掛，隨手可取又不會放混，整體視覺效果非常舒服。
同在順河路與之相隔不遠的春光早餐餐飲店，優(yōu)雅的環(huán)境，干凈的店面，整齊劃一的后廚擺放，讓人恍如進入了大飯店。
“在家門口就能享受到和高檔飯店一樣的早餐，價錢不貴，吃得放心，讓我這個家庭煮婦偶爾也能休息休息，心中充滿幸福感。”剛和孫子吃完飯的張阿姨滿臉笑意。
而同樣心中充滿幸福感的，還有小餐飲經營單位的工作人員，“6S標準化管理實施以來，我們在鄭州市市場監(jiān)管局的指導下，經營環(huán)境好了，顧客吃得更舒心，客流量也越來越大，我們的生意越來越好了。”在萬達金街開飯店的汆悅餐飲負責人任先高興地說。
借力民族運動會
全市食品安全監(jiān)管再上新臺階
6S標準化管理的具體內容醒目有序地張貼在廚房最顯眼的位置，一面墻上，在寫有“員工水杯存放處”的藍色標示線下，整齊劃一地擺放著每個員工的水杯；旁邊是“工具不回家我就不回家”的紅色標識線，餐廳的鍋碗瓢勺各種用具在規(guī)定的區(qū)域內有序擺放著；另一面墻上，在“毛巾不回家我就不回家”的紅色字體下，懸掛著三種顏色的毛巾，并分別標有“洗手專用、清潔臺面專用、擦拭加工設備專用”等字樣，另外有10本廚房管理臺賬懸掛在廚房的操作現(xiàn)場，詳細記錄著每日的各項工作細則。
這是記者在大河錦江飯店后廚房看到的情形。
“為確保食品安全，我們從100家賓館中確定了53家接待酒店。”鄭州市市場監(jiān)管局餐飲食品監(jiān)管處相關負責人說，鄭州市將以53家接待酒店為主線，以大型連鎖餐飲企業(yè)、早餐連鎖企業(yè)、網絡訂餐平臺為重點，推動“食品安全管理大整頓大提升”百日行動在全市餐飲服務環(huán)節(jié)高標準落實。
作為接待酒店之一，大河錦江飯店先后成立飯店食品安全領導小組、食品安全應急小組、飯店督導檢查小組，不斷檢查、整改，完善設施設備，不斷培訓、演練、總結，并要求每個員工對6S標準化管理的內涵熟記于心。
“推行6S標準化管理以后，后廚規(guī)范管理、物品擺放有序，細化責任區(qū)域，分類明確責任到人，簡單方便取用，想用什么工具，到固定的區(qū)域取用即可。”該飯店行政總廚告訴記者，“作為餐飲經營單位，其實我們是6S標準化管理的最大受益者，后廚環(huán)境干凈了，東西取用省心了，我們心里也舒坦。”
“飯店員工不僅在工作中形成了良好的習慣，還把好習慣帶回了家，潛移默化地影響著身邊的人。”談起鄭州市市場監(jiān)管局推行的6S標準化管理，河南飯店副總經理袁冬梅贊不絕口。
袁冬梅說，現(xiàn)在6S標準化管理已經使員工形成了“內化于心”的安全意識和行為規(guī)范，通過員工整體素養(yǎng)的提升，達到了飯店食品安全無漏洞、無死角的全過程管理。
為進一步提升各接待酒店的食品安全保障能力，保障會議期間所有賓朋的食品安全，從8月2日起，鄭州市市場監(jiān)管局已著手對53家接待酒店關鍵崗位的人員進行集中培訓，確保接待酒店從原料購進、加工環(huán)節(jié)直至最后將食品端上餐桌，不出現(xiàn)任何紕漏。
根據(jù)要求，8月20日前，鄭州市將對接待酒店及周邊、奧林匹克體育中心周邊以及新鄭市、登封市等旅游城市食品生產經營單位進行6S標準化管理建設。8月31日前，市內8區(qū)及各縣（市、區(qū)）建成區(qū)食品生產經營單位的6S標準化管理建設全部完成。
截至目前，鄭州市市場監(jiān)管部門已經完成了對接待酒店的3輪全面檢查。
高質量完成食品安全保障工作，讓參會嘉賓在鄭州吃得舒心、吃得放心，鄭州已做好充分準備工作。
但食品安全永遠在路上，第十一屆全國少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運動會只是一個契機、一個新的起點。
“借此契機，食品生產經營單位6S標準化管理，在鄭州將形成制度化、常態(tài)化、規(guī)范化，推動全市食品安全工作不斷躍上新臺階，為國家食品安全城市建設，為鄭州經濟高質量發(fā)展和國家中心城市建設貢獻應有的力量。”鄭州市市場監(jiān)管局相關負責人說。
